Швейцарские исследователи успешно разгадали загадку формирования плотной и стойкой пивной пены, потратив на это семь лет. Результаты их кропотливой работы, опубликованные в престижном научном журнале Physics of Fluids, проливают свет на механизмы, лежащие в основе этого процесса.
Ключевым фактором, определяющим качество и объем пенной шапки, оказалась степень ферментации (брожения) напитка. Специалисты отметили, что значимую роль играет и сорт пива; например, лагер, прошедший однократное брожение, характеризуется пеной с поверхностной вязкостью. В частности, было подчеркнуто, что густая пена является признаком многократного брожения.
Ученые объяснили, что пена образуется в результате нагнетания воздуха в жидкость, содержащую поверхностно-активные вещества (ПАВ). Было установлено: чем плотнее упакованы воздушные пузырьки, тем более твердообразные свойства приобретает пена. Исследователи также обнаружили, что повышенное содержание жидкости в пенной структуре замедляет её распад. Тем не менее, основной секрет пышной и стойкой пены кроется именно в уровне ферментации.
Стабильность пены, как выяснилось, также зависит от различий в поверхностном натяжении и концентрации в пиве белков-переносчиков липидов 1 (LPT1). Обнаружено, что высокое содержание этих белков в жидкости способствует созданию более прочной и устойчивой пены, так как они формируют более вязкую пленку вокруг каждого пузырька, предотвращая их схлопывание.
Ученые из Швейцарии уверены, что их открытие найдет применение не только в пивоваренной промышленности. Сейчас они активно изучают возможности использования этих знаний для предотвращения нежелательного пенообразования в смазочных материалах, используемых, например, в электромобилях, что подчеркивает широкую применимость фундаментальных научных исследований.
